Có vài lần tôi đổi loại bơ đang sử dụng (từ hãng này sang hãng khác), và chắc chắn mỗi lần thay đổi như vậy luôn có những xáo trộn nhất định, phải thử lại recipe. Sự khác biệt này có thể nói tự thân từng loại bơ của từng hãng (và từng grade sản phẩm của hãng) cũng mang trong mình một recipe riêng của nó, từ lúc còn là những xô sữa nóng hổi trong trang trại. Vấn đề bơ này cũng là mối quan tâm của nhiều bạn độc giả theo dõi tôi từng đặt câu hỏi, hôm nay tôi sẽ đưa ra một số nét phổ quát về bơ cũng như những yếu tố tạo nên sự khác biệt đã nêu trên. Ở kỳ 1 tôi sẽ tập trung phần tổng quát về bơ trong khi kỳ 2 sẽ tập trung review và vài ý kiến về các loại bơ trên thị trường Việt Nam.

Theo định nghĩa CODEX mà tôi dẫn link ở cuối bài, bơ là sản phẩm chứa hàm lượng chất béo sữa (tối thiểu 80%) và hàm lượng nước (tối đa 16%), một số chất béo sữa dạng rắn khác không quá 2%. Sữa tươi là một sản phẩm có hàm lượng nước tới 87-90%, vì vậy để làm ra được bơ từ sữa tươi bạn cứ hiểu là phải bỏ đi rất nhiều nước trong nó. Chất béo trong sữa thì ít hơn nước nên bạn để ý khi để quên sữa tươi ngoài tủ lạnh, phần váng sẽ nổi bọt lên trên (chất béo), trong khi nước ở dưới. Nếu sử dụng một máy ly tâm bạn có thể đẩy nhanh quá trình phân tách này, phần nhiều kem thì là kem (cream), phần nhiều nước là sữa tách béo (skimmed milk). Đợt làm Q&A có nhiều bạn hỏi tôi về việc làm clotted cream (món kem đông ở Devonshire, UK) thì cũng chính là dựa trên sự phân tách chất béo này.

Phần kem được tách ra ở giai đoạn này chứa khoảng 30-40% fat (con số chính xác họ sẽ không cho bạn biết), vẫn còn kha khá nước cần phải rút ra để thành bơ. Ở giai đoạn này không thể dùng ly tâm nữa mà sẽ chuyển sang khuấy kem (churning). Việc khuấy kem sẽ khiến các phân tử chất béo tách ra và nổi lên, vón cục lại với nhau đồng thời một lượng nước cũng sẽ lọt vào giữa các phân tử chất béo. Theo thời gian, khối chất béo vón cục này sẽ đạt đủ độ béo 80% của bơ, phần kem còn lại là buttermilk chứa phần lớn là nước cùng một ít chất béo. Bơ mềm sẽ trải qua đoạn tạo hình (kneading) thành từng khối và đóng gói. Ước tính quá trình tạo ra 1kg bơ sẽ tiêu tốn từ 20 - 22kg sữa tươi.

Màu vàng của bơ đến từ sắc tố beta carotene có trong sữa, sữa lại được quyết định bởi giống bò sữa và thức ăn mà bò ăn vào (tuy vậy giờ đây để kiểm soát màu sắc bơ ở quy mô công nghiệp người ta sử dụng màu vàng chiết xuất từ rau củ quả). J. Kenji López-Alt trong “The Food Lab” đã chỉ ra rằng màu sắc có ảnh hưởng như thế nào đến món ăn vậy nên việc làm cho bơ có màu vàng óng ả cũng vì vậy (magarine vốn dĩ màu trắng vì là từ thực vật mà, cũng phải cho màu vàng vào cho giống bơ, và vấn đề này từng gây sự tranh cãi lớn). Không chỉ màu của bơ mà chất lượng thức ăn còn ảnh hưởng đến việc cấu tạo các acid béo, ảnh hưởng đến độ cứng của bơ. Giống bò và DNA của nó cũng ảnh hưởng đến chất lượng sữa, tuy nhiên ngày nay việc đó không quá quan trọng vì sữa của tất cả chúng đều được trộn hết với nhau, giữa trang trại này với trang trại khác trong chuỗi của nhà sản xuất nữa. Giai đoạn ảnh hưởng nhất lên sữa bò là trong chu kỳ sinh sản. Bò có thể cho sữa là vì chúng đã sinh ra con bê, và những tháng sau khi đẻ sẽ khiến khối lượng và thành phần dinh dưỡng của sữa thay đổi theo. Tuy vậy hầu hết những thay đổi này có thể được tiêu chuẩn hoá trong nhà máy, không ảnh hưởng đến thành phẩm cuối cùng mà chúng ta mua.

Bơ là sản phẩm khá nhạy cảm nên cần bảo quản đúng cách để bơ không bị mốc. Với kinh nghiệm của tôi cũng như nhiều bakery, bạn nên bảo quản trong ngăn đông, sau đó để ngoài khoảng 20-30 phút cho bơ mềm ra là dùng được. Dù ở trong ngăn mát tủ lạnh vẫn có khả năng bị nấm mốc vì không khí trong tủ lạnh không sạch, thêm vào đó bơ vẫn còn nước (16%) nên vẫn phát triển nấm mốc được. Khi bảo quản lạnh, các phân tử chất béo sẽ ở trạng thái rắn, giữ cho các phân tử nước không di chuyển lộn xộn giúp bơ duy trì ở trạng thái một khối cứng. Nếu để ý bạn sẽ thấy khi đã nấu chảy bơ, dù bạn để lại vào tủ lạnh thì nó cũng không về lại trạng thái cứng như ban đầu mà chỉ mềm mềm. Khi nấu chảy, các liên kết giữa các phân tử chất béo cũng bị phá huỷ khiến chúng liên kết thành các phân tử lớn hơn, các phân tử nước cũng xảy ra quá trình như vậy. Bơ bị tình trạng như vậy vẫn có thể dùng phết bánh mì hay ăn bình thường, tuy nhiên sử dụng để làm bánh thì sẽ không đạt được chất lượng tốt nhất.

Tiêu chuẩn về sản phẩm Butter (CXS 279-1971): http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B279-1971%252FCXS_279e.pdf